APLICACIONES
Soluciones de iluminación especial para exhibidores de carne fresca
Iluminación led para Vitrinas Frigoríficas de Carnes y Charcutería
A la hora de considerar la iluminación Promolux, siempre recomendamos empezar por las vitrinas de servicio y autoservicio de carne, ya que la inversión en producto en este tipo de vitrinas es muy elevada. Además, al ser perecedero, cualquier decoloración, deshidratación o degradación del producto se nota inmediatamente.
La iluminación Promolux muestra la carne fresca con la mejor luz posible, atrayendo a los clientes a sus expositores, al tiempo que minimiza los daños causados por la iluminación regular y los cambios de temperatura.
Carnes frescas Iluminación led de vitrinas gourmet y especializadas
Una iluminación inadecuada en la venta de alimentos frescos afecta a los exhibidores de carne de varias maneras. En primer lugar, los fluorescentes “normales” y la iluminación LED pueden alterar el color, el olor y el sabor de la carne y aumentar el rápido índice de deterioro, lo que afecta significativamente a la capacidad de venta de ese artículo.
Iluminación led para Vitrinas Frigoríficas de Carnes y Charcutería
La popularidad de los alimentos ecológicos ha trascendido incluso a los escaparates de las carnicerías y tiendas de carne gourmet y delicatessen.
Las carnes ecológicas ocupan ahora un lugar destacado en los exhibidoresy, al tener menos conservantes, son aún más sensibles a los efectos de la iluminación de las vitrinas.
Los compradores de alimentos gourmet al por menor son más propensos que nunca a seleccionar la carne en función de su color y frescura. De hecho, muchos estudios han demostrado que el color es el principal medio por el que los consumidores juzgan la jugosidad, la ternura y el sabor de la carne.
Exhibidores de carne fresca
Las carnicerías de productos frescos y las tiendas de comestibles locales pueden prolongar la vida útil de sus productos cárnicos y aumentar el valor de las ventas y la rentabilidad de la caja mediante el uso de una luz para alimentos como Promolux, diseñada específicamente para los exhibidores de alimentos frescos.
Las luces fluorescentes y LED de Promolux, diseñadas para la iluminación de la carne, protegen el florecimiento, los jugos naturales y el sabor de los productos cárnicos variados y de las carnes procesadas y curadas, garantizando que los compradores queden más satisfechos con su compra.
Cuando se trata de la comercialización y protección de la carne fresca, simplemente no hay ninguna otra lámpara que pueda compararse con Promolux.
El calor y la radiación ultravioleta generados por la iluminación habitual de las vitrinas de carne elevan la temperatura de la superficie de los exhibidores de carne y hacen que el crecimiento bacteriano aumente exponencialmente. El envasado al vacío no impide el crecimiento bacteriano; Canadá pierde 200 millones de dólares cada año debido a la carne de vacuno envasada al vacío que se estropea por las bacterias del ácido láctico.
Los microorganismos que se adhieren rápidamente a las superficies de la carne durante el procesado de la misma y que son los principales responsables del deterioro de la carne son bacterias psicrótrofas, es decir, aquellas que son capaces de crecer a bajas temperaturas, y suelen pertenecer al género Pseudomonas. Otras especies de bacterias de la carne pertenecen a los géneros Moraxella, Pyschrobacter y Acinetobacter.
En las carnes molidas, las bacterias se mezclan en toda la carne durante el proceso de molienda, pero en otros cortes de carne, las bacterias sólo se encuentran en la superficie de los cortes de carne. Aunque estas bacterias no son perjudiciales en sí mismas, consumen oxígeno, lo que desencadena la formación del pigmento marrón metamioglobina, que acelera la decoloración y descomposición de la carne, y puede reducir la vida útil de la carne de vacuno fresca a 2 o 3 días.
El deterioro de la carne por el crecimiento bacteriano provoca cambios organolépticos como un olor desagradable, un cambio de color a marrón o gris, la formación de limo, la liberación de toxinas y un sabor desagradable.
Exhibidores de carne fresca
La iluminación habitual de las vitrinas de carne de los supermercados acorta el breve periodo en que la carne está floreciendo, volviéndola marrón prematuramente; aumenta la tasa de crecimiento bacteriano y distorsiona el color natural de la carne.
El reequipamiento de las vitrinas de carne con fluorescentes de baja radiación, alta definición de color y larga duración ofrece un valor y un ahorro incomparables a una operación minorista. Las tiendas de comestibles y carnicerías independientes trabajan duro para ofrecer a sus clientes cortes de carne de primera calidad, por eso es tan importante utilizar una luz de vitrina especializada como Promolux. Las lámparas Promolux y la iluminación LED complementan la comercialización de alimentos frescos y favorecen la retención del color, los jugos y la textura, al tiempo que ayudan a prolongar la vida útil de los alimentos perecederos.
Según un estudio, la compra por impulso representa más de un tercio de todas las compras de carne en las carnicerías de autoservicio, y esto, a su vez, está relacionado con el atractivo visual de la carne. Varios estudios han revelado que los cortes de carne más atractivos son los más magros y los de color más brillante, que los clientes interpretan como un indicador de frescura.
Un estudio reveló que más del 40% de los entrevistados juzgaban la frescura de la carne por su color. Diversas encuestas han demostrado que los consumidores de Colorado consideraban el color del músculo y la grasa como el indicador más importante de la calidad, mientras que en Missouri los consumidores interpretaban el color del tejido magro como un indicador de frescura o edad. Si la carne no parece fresca, los clientes no la compran.
Las soluciones de curado, que se inyectan en la carne con una aguja o se frotan sobre la superficie de la carne cruda, suelen contener óxido nítrico (NO) que reacciona con el pigmento de la carne para formar mioglobina de óxido nítrico (MbNO), también conocida como nitrosilmioglobina o nitrosomioglobina, un pigmento de color rojo brillante. Incluso una pequeña cantidad de nitrito, como la que queda en un utensilio mal limpiado, puede hacer que se forme el pigmento de mioglobina de óxido nítrico en otras carnes, como la de vacuno cocido.
Sin embargo, este pigmento no es muy estable. Si la carne curada se expone a la luz y al oxígeno, el pigmento se oxida y se descompone, formando nitrito de mioglobina y haciendo que la carne curada se vuelva gris. El calor también puede contribuir a la quemadura por nitritos, una serie de tres reacciones químicas en las que el nitrito de metamioglobina reacciona con el exceso de ácido nitroso para formar nitrimetamioglobina, que se reduce a nitrimioglobina (MbN), que a su vez se convierte en el pigmento verde nitrihemina cuando se expone al calor. El color verde/gris de las carnes curadas también puede desencadenarse cuando la carne se contamina con metales procedentes de mohos o palos de humo.
Para estabilizar el color, las carnes curadas se suelen envasar al vacío, y un estudio recomendó almacenar la carne en la oscuridad antes de su exposición. Proteger las carnes curadas del espectro visible y de la luz ultravioleta perjudiciales, de las temperaturas elevadas y del oxígeno puede ayudar a evitar que las carnes curadas se vuelvan grises o verdes.
La luz ultravioleta y del espectro visible también puede hacer que el color de los productos curados (crudos o cocidos) se desvanezca en un grado proporcional a la intensidad de la luz multiplicada por el tiempo de exposición a la luz a partir de las 200 horas pie candela.
Las carnes curadas, como los jamones, son muy sensibles a los efectos de la luz ultravioleta. El típico color gris pálido de los jamones crudos está directamente relacionado con la transformación y decoloración de los pigmentos provocada por la radiación de la luz ultravioleta y del espectro visible. Con una exposición prolongada a la luz (ultravioleta y visible), al oxígeno y a las sales y productos químicos de la curación, las carnes crudas curadas se descomponen químicamente y se estropean, volviéndose verdes en el proceso.
El color curado es mucho más estable después de que la carne haya sido cocinada porque este proceso cambia el pigmento mioglobina de óxido nítrico por el pigmento miocromógeno de óxido nítrico, también conocido como nitrosilmiocromo, nitrosohemocromo o nitrosilhemocromo. Sin embargo, el pigmento de la carne curada cocida sigue siendo muy sensible a los efectos decolorantes de la luz, la temperatura y el oxígeno, e incluso las carnes curadas cocidas suelen venderse en envases al vacío.
El tocino congelado tiene una vida útil corta en comparación con otras carnes congeladas porque es sensible a varias reacciones oxidativas que afectan al color, el aspecto y el sabor del tocino. El pigmento del bacon, la mioglobina de óxido nítrico, reacciona con el nitrito de sodio para formar el pigmento gris nitrito de metamioglobina, un proceso que se acelera con altos niveles de cloruro de sodio, especialmente en el bacon más magro.
Diversos estudios han revelado que los consumidores consideran que el color es el factor más importante a la hora de juzgar la frescura y la aceptabilidad de la carne de vacuno; prefieren los cortes de carne de vacuno de color rojo brillante, a pesar de que los filetes de vacuno de diversos colores, desde el rosa pálido hasta el rojo muy oscuro, no se distinguen en cuanto a sabor, ternura y jugosidad.
Si la carne de vacuno no se vende cuando está floreciendo y en su color rojo cereza brillante óptimo, se convierte en una pérdida para la tienda minorista porque los consumidores son reacios a comprarla, lo que obliga a la tienda a venderla a precios rebajados, a reenvasarla para venderla en un formato diferente o a descartarla, aunque esta carne siga siendo segura para el consumo.
El color de la carne fresca en las vitrinas de los supermercados forma una primera impresión que influye mucho en la selección de carne fresca por parte de los consumidores. El pigmento mioglobina, que determina el color de la carne fresca, sufre varias reacciones químicas para formar otros pigmentos. Estas reacciones son provocadas por la luz, el calor y la disponibilidad de oxígeno.
La temperatura y el color de la carne fresca en los exhibidores de carne de los supermercados
La carne expuesta bajo lámparas Promolux y luces fluorescentes normales con un filtro Promolux, que bloquean la radiación UV, mantuvo prácticamente el mismo color rojo brillante, el mismo olor fresco, el mismo recuento bacteriano y los mismos niveles bajos de metamioglobina que la carne almacenada en la oscuridad, mientras que la carne expuesta bajo una luz fluorescente estándar de supermercado se volvió marrón y se descompuso rápidamente después de sólo 12 días.
Las temperaturas superiores a -1,5°C favorecen el crecimiento exponencial de las bacterias, que consumen el oxígeno cerca de la superficie de la carne, acelerando la creación del pigmento marrón metmioglobina.
Incluso los pequeños aumentos de temperatura tienen un profundo efecto en el crecimiento de las bacterias que conducen al deterioro de la carne. La iluminación habitual de las vitrinas emite calor, así como la radiación que se transforma en calor cuando queda atrapada dentro del envase de la carne, y puede hacer que la temperatura de la superficie de la carne expuesta sea mucho más alta que la temperatura de la vitrina refrigerada.
El pH y el color de la carne fresca en las vitrinas de carne de los supermercados
El pH de la carne fresca desciende de forma natural de aproximadamente 7 a 5,5 en un periodo de 24 horas tras el sacrificio del animal. Sin embargo, los problemas genéticos o el mal manejo del animal o de la canal pueden afectar negativamente al pH del tejido muscular.
Si el pH baja demasiado rápido o está en un nivel muy bajo, la carne se vuelve pálida, blanda y exudativa (PSE), y si el pH no baja en absoluto o está en un nivel alto, la carne se vuelve oscura, firme y seca (DFD). La sequedad dificulta la capacidad del tejido muscular para absorber oxígeno y florecer. Estos términos se utilizan a menudo para describir los problemas de la carne de cerdo.
El color de las aves de corral frescas en las vitrinas de los supermercados refrigerados puede variar mucho. El color de las aves de corral frescas en las vitrinas de los supermercados puede variar mucho. El color del pollo y el pavo crudos puede ser blanco azulado, amarillo, tostado pálido y rosa, dependiendo de la parte del ave y de su dieta, edad, raza, cantidad de grasa y hábitos de ejercicio.
Sin embargo, las diferentes fuentes de luz afectan al color percibido de las aves de corral porque tienen diferentes componentes espectrales, por lo que una misma pieza de pollo puede parecer de varios colores diferentes. Por ejemplo, un panel describió un muslo de pollo como rosa o rojo cuando estaba bajo una luz incandescente, marrón cuando estaba bajo una luz fluorescente, y de marrón a púrpura bajo una luz de haluro metálico.
Dado que muchos estudios han constatado que el color es uno de los factores fundamentales que los consumidores tienen en cuenta a la hora de comprar pollo y pavo, es vital que las aves se expongan con una iluminación que no oculte su aspecto fresco.
El color de la carne de cerdo es una de las principales consideraciones de los consumidores a la hora de decidir si compran cortes de cerdo. El color óptimo de la carne de cerdo fresca es el rosa. En un estudio, se prefiere la carne de cerdo de color más oscuro que la pálida, y los consumidores tienden a evitar la carne de cerdo marrón o gris, que se interpreta como estropeada o vieja, aunque esta decoloración se produce mucho antes de que la carne se estropee en la mayoría de los casos.
Se cree que los cortes de cerdo más pálidos son duros y secos cuando se cocinan. Ninguno de los dos extremos, pálido u oscuro, es ideal y ambos se consideran problemas en la industria porcina causados por la genética y la manipulación del cerdo antes y después del sacrificio.
Tanto la carne de cerdo PSE (pálida, blanda y exudativa o rezumante) como la carne de cerdo DFD (oscura, firme y seca) pueden verse afectadas por la cantidad de agua en el interior y en el corte del cerdo. Esta agua se escapa de la carne con un pH bajo (< 5,4) y puede dispersar la luz, haciendo que la carne de cerdo parezca más ligera de lo que realmente es. Además, el envoltorio de polivinilo permeable al oxígeno hace que la carne de cerdo DFD parezca más oscura que si está envasada al vacío, y menos atractiva que los cortes de cerdo de color rosa medio. Los consumidores tienden a evitar la carne de cerdo pálida y húmeda, prefiriendo los cortes de color rosa medio u oscuro y, dentro de esa categoría, prefieren los cortes más secos.
Los índices de oxidación y descomposición se pueden ralentizar mediante el uso de películas de barrera y diversas combinaciones de gases en el envasado en atmósfera modificada (MAP), pero la radiación de la iluminación de los comercios, especialmente la radiación UV pero también la radiación del espectro visible, puede iniciar la oxidación y el deterioro, ya que todas las longitudes de onda de la luz penetran en cierta medida en el envase transparente.
El envasado de carne fresca ofrece la oportunidad de encerrar la carne en una atmósfera compuesta por una combinación específica de gases, lo que permite a los minoristas controlar el momento de floración de la carne y prolonga su vida útil.
Las atmósferas modificadas van desde el envasado en atmósfera controlada (CAP), que contiene 100% de dióxido de carbono y mantiene el color morado inicial de la carne recién sacrificada, hasta el envasado en atmósfera modificada (MAP) con alto contenido de oxígeno, que contiene 70% de oxígeno y 30% de dióxido de carbono y es ideal para iniciar el florecimiento de la carne, el cambio de color de la carne de morado a rojo brillante.
El MAP con altas concentraciones de oxígeno ayuda a mantener el pigmento rojo estable dentro del tejido muscular durante el doble de tiempo que la carne expuesta al aire. En un estudio, la carne de vacuno envasada en atmósfera modificada con alto contenido de oxígeno (70% de oxígeno y 30% de dióxido de carbono) se mantuvo fresca durante cuatro semanas a -1,5°C, y tres semanas a 0°C.
Además, la película transparente puede permitir que se produzca un efecto invernadero, especialmente cuando se utilizan focos de alta intensidad, en los que la radiación de la lámpara calienta la carne bajo el envoltorio y el calor queda atrapado allí, haciendo que la humedad dentro de la carne se evapore y luego se condense en el interior del envase.
A medida que la iluminación de la caja de la carne penetra en el envoltorio transparente de la carne que rodea la atmósfera modificada, se desarrolla un efecto invernadero en el que la carne absorbe la radiación ultravioleta y la dañina longitud de onda amarilla como calor que no puede escapar del envoltorio de polivinilo y queda entonces atrapado junto a la superficie de la carne.
Este calor puede hacer que la humedad dentro del tejido de la carne se evapore y luego se condense en el interior del envoltorio al quedar también atrapada. Esto proporciona un entorno ideal para el crecimiento de bacterias, lo que acelera los procesos de decoloración y descomposición, y para el crecimiento de patógenos alimentarios como la Listeria y la Salmonella. Un aumento de temperatura de sólo uno o dos grados puede hacer que la carne fresca se estropee a un ritmo mucho más rápido, reduciendo la vida útil de los exhibidores de carne fresca.
Sin embargo, incluso en los envases con atmósfera modificada, las lámparas utilizadas en las vitrinas de carne pueden tener un tremendo impacto en la vida útil de la carne de vacuno, de ave, de cerdo y de cordero. La exposición a la luz hace que la mioglobina se oxide y se convierta en metamioglobina, una reacción química que hace que la carne fresca pierda su color rojo brillante y se vuelva marrón. En un estudio realizado en la Universidad de Zaragoza, se expusieron filetes de vacuno en atmósferas modificadas de 70% de oxígeno, 20% de dióxido de carbono y 10% de nitrógeno a tres tipos de luz, con una muestra de control mantenida en la oscuridad. Los filetes de vacuno expuestos bajo lámparas fluorescentes normales absorbieron rápidamente la luz ultravioleta emitida por las lámparas, haciendo que los filetes se volvieran marrones y se descompusieran a medida que las bacterias se multiplicaban exponencialmente en la superficie de los filetes. Por el contrario, los filetes expuestos bajo lámparas Promolux de baja radiación ultravioleta, y los expuestos bajo lámparas normales bloqueadas por filtros Promolux, mantuvieron prácticamente la misma frescura y el mismo color rojo brillante durante los 28 días del estudio que la carne almacenada en la oscuridad. En conclusión, la radiación UV es un factor mucho más importante para la frescura y la floración de la carne que el MAP.
Los microorganismos que se adhieren rápidamente a la carne de vacuno fresca y son los principales responsables del deterioro de la carne de vacuno en los armarios de carne de los supermercados son bacterias psicrótrofas, es decir, aquellas que son capaces de crecer a temperaturas frías, y suelen pertenecer al género Pseudomonas. Aunque estas bacterias no son perjudiciales en sí mismas, contribuyen a la decoloración y al deterioro de la carne de vacuno al acelerar la oxidación de la mioglobina, el pigmento que hace que la carne fresca tenga un aspecto marrón, reduciendo la vida útil de la carne de vacuno fresca a 2 o 3 días. El 80% de la carne de vacuno canadiense se vende en el país y en el extranjero en envases al vacío, que son vulnerables al deterioro por las bacterias del ácido láctico.
En la mayoría de los casos, las bacterias sólo están presentes en la superficie de la carne, en los pocos milímetros exteriores. Las excepciones son la carne picada, en la que el proceso de trituración extiende las bacterias por toda la carne, y la carne muy estropeada.
La National Cattlemen’s Beef Association (Asociación Nacional de Ganaderos de Vacuno) y otros grupos estiman que cada año se desperdician hasta 1.000 millones de dólares en carne de vacuno en Estados Unidos, lo que supone una pérdida de entre el cuatro y el cinco por ciento del precio de venta al por mayor, mientras que en Canadá se calcula que cada año se pierden 200 millones de dólares como consecuencia del deterioro de la carne de vacuno en los departamentos de carne de los supermercados. La iluminación de los exhibidores de carne que emite altos niveles de radiación UV acelera la decoloración y el deterioro de la carne.
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La mioglobina es un pigmento proteico que almacena y transporta el oxígeno para el metabolismo del tejido muscular. Contiene un átomo de hierro que puede unirse al oxígeno, al agua o al óxido nítrico (responsable del color de las carnes curadas) y puede oxidarse (perder un electrón), reacciones químicas que hacen que cambie el color de la carne fresca.
En varios estudios se ha comprobado que el color es muy importante para los consumidores a la hora de seleccionar la carne; para la carne de vacuno el color ideal es el rojo cereza brillante; para el cordero, el rojo cereza oscuro; para el cerdo, el rosa grisáceo; y para la ternera, el rosa pálido. Estos colores se consiguen dejando que la carne fresca florezca.
En un animal recién sacrificado, la mioglobina es de color púrpura, lo que da a la carne un tono púrpura oscuro. La carne suele conservarse con este color envasándola en recipientes herméticos y oscuros mientras se almacena o transporta. A la media hora de la exposición al oxígeno y a la luz, la carne florece: la mioglobina se oxigena al absorber el oxígeno la carne y se une al átomo de hierro, formando la oximioglobina, un pigmento característicamente rojo que hace que la carne pase del púrpura al tono apropiado de rojo o rosa.
El tono exacto de rojo viene determinado por la cantidad de mioglobina en el tejido muscular, que puede variar en función de la dieta, la edad, el sexo y la especie del animal, así como de la cantidad de ejercicio que haya realizado. La carne de los animales más viejos y la de los músculos fortalecidos por el ejercicio tienden a ser más oscuras. Así, la carne de vacuno, que tiene una mayor concentración de mioglobina que la de cerdo, cordero o pollo, es de color rojo cereza brillante, mientras que la de ternera alimentada con leche y la de cerdo son de color rosa pálido.
Aunque esta oxigenación es reversible, y los pigmentos de la carne fluctúan entre estos dos colores púrpura y rojo con regularidad, pronto predominan otras reacciones. El periodo de floración es, por tanto, de corta duración, pero puede prolongarse minimizando la exposición a la radiación ultravioleta y del espectro visible, manteniendo bajas temperaturas y utilizando envases con atmósfera modificada (MAP) que contengan concentraciones muy altas de oxígeno.
Decoloración de la carne fresca en las vitrinas de los minoristas
Con la exposición continuada a la luz, la oximioglobina y la mioglobina se oxidan (el átomo de hierro pierde un electrón) para formar la metamioglobina, un pigmento marrón o gris. La metamioglobina también se produce cuando el oxígeno ya no está disponible en altas concentraciones porque ha sido absorbido por la carne durante el proceso de floración y/o porque ha sido consumido por las bacterias aeróbicas al crecer.
Esta oxidación y decoloración se produce en equilibrio con la reacción de oxigenación que hace que la carne fresca florezca y durante un tiempo es reversible, encontrándose los tres pigmentos en la carne fresca en cualquier momento. Pero a medida que la carne envejece y las enzimas reductoras se agotan, la formación del pigmento marrón de la metamioglobina ya no puede revertirse, y la atractiva floración roja o rosa de la carne fresca se sustituye por un color marrón o gris poco apetecible y permanente.Con la línea Promolux es posiblereducir la decoloración y la pérdida de peso de la carne en los exhibidores de los supermercados.
La oxidación del pigmento de la carne se inicia cuando la fuente de luz emite altos niveles de ciertas longitudes de onda del espectro que coinciden con las bandas de Soret, longitudes de onda que son absorbidas característicamente por la mioglobina. La luz ultravioleta y la amarilla son fuertemente absorbidas por la mioglobina, por lo que cualquier fuente de luz que emita altos niveles de estas longitudes de onda tenderá a acelerar la tasa de descomposición de la carne.
Varios estudios han confirmado que la luz ultravioleta provoca la decoloración de la carne al acelerar la producción de metamioglobina. La luz es tan crucial para este proceso de descomposición que cuando se apilan paquetes de carne del mismo animal en una vitrina refrigerada, los paquetes que se mantienen en relativa oscuridad en la parte inferior de la pila seguirán siendo rojos o rosados, mientras que los paquetes de la parte superior que están expuestos a la iluminación de la vitrina de carne pronto se volverán marrones.
La intensidad de las longitudes de onda perjudiciales de la luz, especialmente las longitudes de onda ultravioleta de 254 nm y las longitudes de onda amarilla de 560 a 630 nm, y el grado de permeabilidad a la luz del envase de la carne determinan la tasa de decoloración de la carne causada por la fotooxidación.
Otros factores que influyen en la tasa de producción de metamioglobina son la temperatura de la carne, la cantidad de oxígeno disponible y la cantidad de bacterias presentes. Sin embargo, incluso la carne de vacuno congelada expuesta a -25° C se decolorará a medida que la mioglobina siga oxidándose bajo la luz de la vitrina.
En los últimos años, los consumidores preocupados por la salud han comprado cada vez más carne de ave, lo que ha aumentado la concienciación sobre la seguridad alimentaria y las bacterias dañinas, como la salmonela, y han exigido carne de alta calidad. La iluminación de los exhibidores de carne de ave que emite rayos UV aumenta la temperatura de la superficie de los paquetes de carne, proporcionando un entorno ideal para el crecimiento bacteriano.
Las lámparas de espectro completo equilibrado y los LED de Promolux Safe Spectrum emiten niveles más bajos de calor y radiación ultravioleta que las lámparas fluorescentes habituales de los supermercados, reduciendo así la tasa de descomposición de las aves de corral.
Sin embargo, las diferentes fuentes de luz afectan al color percibido de las aves de corral porque tienen diferentes componentes espectrales, por lo que una misma pieza de pollo puede parecer de varios colores diferentes. Por ejemplo, un panel describió un muslo de pollo como rosa o rojo cuando estaba bajo una luz incandescente, marrón cuando estaba bajo una luz fluorescente, y de marrón a púrpura bajo una luz de haluro metálico.
Dado que muchos estudios han constatado que el color es uno de los factores fundamentales que los consumidores tienen en cuenta a la hora de comprar pollo y pavo, es vital que las aves se expongan con una iluminación que no oculte su aspecto fresco.
El color de la carne de cerdo es el factor más decisivo para los consumidores a la hora de seleccionar los cortes de carne de cerdo en las vitrinas de los supermercados. Los estudios han revelado que la vida útil de la carne de cerdo está más limitada por el desarrollo de un color marrón o gris, que se desarrolla mucho antes de que la carne se haya estropeado, que por cualquier otro factor. En el caso de la carne de cerdo, esta decoloración se acelera por el aumento de las temperaturas de la superficie que puede resultar del uso de la iluminación de las vitrinas de carne que emite grandes cantidades de radiación UV y del espectro visible dañino. Este aumento de las temperaturas también puede hacer que la grasa del cerdo se vuelva rancia.
Lámparas y LEDs Promolux True Color Definition
Las lámparas fluorescentes de espectro completo equilibrado Promolux Safe Spectrum y los LED emiten niveles más bajos de calor y radiación ultravioleta que las lámparas fluorescentes normales de los supermercados, reduciendo así la tasa de descomposición de la carne de cerdo. En comparación con otras lámparas fluorescentes, las lámparas Promolux emiten un 86% menos de radiación ultravioleta B, una longitud de onda más corta que penetra y provoca calentamiento, y un 52% menos de radiación ultravioleta A, una longitud de onda más larga que tiende a afectar a las superficies.
Dado que las lámparas Promolux y los LED están diseñados para una verdadera definición del color, tienen un espectro visible más equilibrado que otras lámparas fluorescentes. Las longitudes de onda amarillas y verdes que predominan en la iluminación fluorescente habitual son las más perjudiciales del espectro visible. Las lámparas Promolux emiten una gama más equilibrada de longitudes de onda, incluyendo más longitudes de onda rojas y azules y niveles más moderados de longitudes de onda amarillas y verdes.
Es imposible crear una luz natural que no tenga ninguna longitud de onda amarilla o verde, por lo que las fuentes de luz siempre serán perjudiciales en cierta medida. Sin embargo, en un estudio realizado por la Universidad de Zaragoza, la carne expuesta bajo lámparas Promolux de espectro equilibrado de baja radiación UV se mantuvo casi tan fresca como la carne conservada en la oscuridad, mientras que la carne expuesta bajo luz fluorescente normal se volvió rápidamente marrón y empezó a descomponerse.
El color de la carne es un reflejo de las longitudes de onda de la luz que no son absorbidas por la carne y, por tanto, es un fenómeno relativo determinado por el espectro emitido por la fuente de luz.
La iluminación fluorescente y LED de los supermercados emite altos niveles de longitudes de onda verdes y amarillas y muy poca longitud de onda roja y azul, lo que hace que el tejido magro rojo parezca marrón y la grasa blanca parezca amarilla o verdosa.
Los consumidores juzgan la frescura de la carne por su color, pero muchas fuentes de iluminación distorsionan los colores reales.
Las luces incandescentes son muy fuertes en las longitudes de onda amarillas y más débiles en las azules y verdes, y tendemos a pensar, erróneamente, que estas lámparas revelan los verdaderos colores.
Por ejemplo, en condiciones experimentales, un filete de ternera que parecía muy rojo con luz incandescente parecía menos rojo con luz fluorescente o de halogenuros metálicos, mientras que un muslo de pollo que parecía rosa o rojo con luz incandescente parecía marrón con una lámpara fluorescente y morado o marrón con una lámpara de halogenuros metálicos. Algunas lámparas fluorescentes de color blanco suave pueden hacer que el tejido muscular parezca rojo, pero los huesos y la grasa aparecen de color rosa. Sin embargo, el predominio de las longitudes de onda amarillas en los espectros de las lámparas incandescentes y fluorescentes blancas cálidas de lujo puede dar a la grasa y a los huesos un tinte amarillento, que puede ser muy desagradable para los consumidores.
Si los exhibidores de carne no tienen un aspecto atractivo incluso cuando la carne está floreciendo, los consumidores no se sentirán tentados a comprar, y la carne se estropeará antes de poder venderse. Con Promolux es posible reducir la decoloración y la pérdida de peso de la carne en los exhibidores de los supermercados.
La carne con un alto contenido en grasa, como la carne picada, las salchichas y el tocino, es susceptible de sufrir oxidación lipídica. La carne con un alto contenido en grasa, como la carne picada, las salchichas y el beicon, son susceptibles de sufrir oxidación lipídica, una reacción fotoquímica entre la luz y los lípidos de la grasa que produce rancidez, perceptible por un mal olor y un tinte amarillento.
El tocino y las salchichas, debido a su alto contenido en grasa, tienen una vida útil mucho más corta que otras carnes; incluso cuando se congelan, su vida útil es de sólo tres meses. La carne picada y las salchichas son más susceptibles de estropearse porque las grasas se dispersan uniformemente por la carne.
La clorofila de las hierbas y especias que se añaden habitualmente a los embutidos y a la carne procesada absorbe la luz, acelerando el ritmo de oxidación de los lípidos. Del mismo modo, los colorantes alimentarios de origen vegetal añadidos a la carne curada o procesada también absorben la luz y aumentan la tasa de oxidación. El índice de deterioro puede variar en función de las sales y productos químicos utilizados, que pueden acelerar la descomposición de la carne o su oxidación.
Cada año, la industria de la carne de vacuno al por menor de EE.UU. pierde hasta mil millones de dólares en ventas perdidas, entre el cuatro y el cinco por ciento del precio al por mayor, debido a la carne que no se vende porque ya no está florecida, aunque esta carne siga siendo segura para el consumo.
La industria canadiense de la carne de vacuno pierde 200 millones de dólares al año por la carne envasada al vacío que se estropea porque no se vende a tiempo.
La carne que no se vende puede venderse más barata volviéndola a envasar, por ejemplo, moliéndola, marinándola o incluso cocinándola, pero esto sigue representando una pérdida en términos de costes de mano de obra adicionales y obtención de un beneficio menor. Moler la carne reenvasada expone la carne al aire y a la luz y puede acelerar el crecimiento bacteriano.
La mejor solución es exponer la carne de la mejor manera posible cuando está floreciendo, lo que naturalmente conducirá a un aumento de las ventas que permitirá a la tienda de comestibles obtener todo su beneficio.
Las carnes molidas tienen una vida útil más corta debido a su exposición a la luz, el aire y las bacterias. Las carnes procesadas en las vitrinas de venta de carne tienen una vida útil más corta que otras carnes debido a su exposición a la luz, el aire y las bacterias. Las hierbas y especias que se añaden en el proceso de picado absorben la luz de la vitrina, acelerando el deterioro de la carne. Las carnes curadas son muy sensibles a los efectos de decoloración de la radiación ultravioleta de las luces normales de las vitrinas.
Las lámparas Promolux y los LED emiten niveles más bajos de radiación ultravioleta, lo que da lugar a una mayor vida útil de las carnes procesadas y curadas.
El proceso de moler la carne y mezclar las especias y otros ingredientes introduce aire y oxígeno en todo el producto. El proceso de moler la carne y mezclar las especias y otros ingredientes introduce aire y oxígeno en todo el producto, lo que hace que el color rojo floreciente preferido de la carne picada sea menos estable al agotar las enzimas reductoras que permiten que el pigmento de la carne pase de púrpura (mioglobina) a rojo (oximioglobina) y viceversa, y evitan que estos dos se vuelvan marrones (metamioglobina).
El centro de un paquete de carne picada, por ejemplo, suele ser de color marrón grisáceo porque no hay suficiente oxígeno para estabilizar el pigmento como oximioglobina roja, pero hubo suficiente oxígeno y exposición a la luz cuando el producto se estaba moliendo y mezclando para permitir la formación del pigmento marrón metamioglobina.
Un asado fresco, en cambio, tendría un color púrpura en el centro. La vida útil de la carne procesada se reduce proporcionalmente a la cantidad de exposición al aire: cuanto más tiempo se mezcle el producto, y cuanto más pequeña sea la carne molida, menor será la vida útil del producto.
Las hierbas y las especias contienen clorofila que absorbe naturalmente la luz, por lo que cuando estos ingredientes se añaden a las carnes crudas procesadas o se utilizan en los adobos, el proceso de decoloración se acelera. La luz absorbida se retiene en forma de calor, lo que favorece el crecimiento bacteriano y el deterioro, y a medida que las concentraciones de oxígeno se reducen, la coloración marrón se vuelve predominante.
El crecimiento de las bacterias contribuye a la decoloración de la carne y conduce a su deterioro. La mayor parte de la iluminación de las vitrinas emite una radiación que eleva la temperatura de la superficie de la carne, incluso en las vitrinas refrigeradas, lo que provoca un crecimiento exponencial de las bacterias.
Las lámparas fluorescentes y los LED de Promolux emiten niveles más bajos de radiación ultravioleta y del dañino espectro visible. Las tiendas de comestibles que cambian a las lámparas Promolux y a los LED pronto notan que sus vitrinas de carne ya no huelen mal, porque la iluminación no calienta la sangre y los residuos de los paquetes de carne a temperaturas que favorecen el crecimiento de las bacterias.
Lámparas específicas para alimentos e iluminación LED
Las lámparas fluorescentes de espectro equilibrado y los LED de Promolux emiten niveles más bajos de calor y radiación ultravioleta que las lámparas fluorescentes normales de los supermercados, lo que reduce la tasa de descomposición de la carne. Una de las primeras cosas que notan las tiendas de comestibles después de cambiar a la iluminación Promolux es que sus vitrinas de carne ya no huelen mal, porque la iluminación no calienta la sangre y los residuos de los paquetes de carne a temperaturas que favorecen el crecimiento de las bacterias.
En una prueba realizada en Nueva York, la misma vitrina tenía dos paquetes idénticos de salchichas de hígado; la única diferencia era que uno estaba iluminado por una lámpara Promolux y el otro por una luz fluorescente normal. Al cabo de dos horas, la diferencia de temperatura era evidente, ya que la salchicha de hígado bajo la lámpara Promolux no olía, mientras que la otra sí.
Exhibidores de carne fresca
La iluminación habitual de las vitrinas de carne de los supermercados acorta el breve periodo de floración de la carne, lo que la vuelve marrón antes de tiempo; aumenta la tasa de crecimiento bacteriano y distorsiona el color natural de la carne.
El reequipamiento de las vitrinas de carne con fluorescentes de baja radiación, alta definición de color y larga duración ofrece un valor y un ahorro incomparables a una operación de venta al por menor. Las tiendas de comestibles y carnicerías independientes trabajan duro para ofrecer a sus clientes cortes de carne de primera calidad, por eso es tan importante utilizar una luz de vitrina especializada como Promolux. Las lámparas Promolux y la iluminación LED complementan la comercialización de alimentos frescos y favorecen la retención del color, los jugos y la textura, al tiempo que ayudan a prolongar la vida útil de los alimentos perecederos. Permiten Reducir la decoloración y la pérdida de peso de la carne en los exhibidores de los supermercados,
Los primeros estudios sobre la carne de cerdo sugieren que la temperatura de la superficie es un factor más importante que la exposición a la luz para la decoloración de la carne de cerdo y el crecimiento de microorganismos en los exhibidores de carne refrigerada de los supermercados. Sin embargo, se ha comprobado que la temperatura de la superficie de la carne de cerdo aumenta proporcionalmente a la intensidad de la iluminación, independientemente de que la lámpara sea incandescente o fluorescente de color blanco frío.
En toda la carne, incluso un ligero aumento de la temperatura de la superficie acelera la oxidación y permite que las bacterias crezcan exponencialmente, haciendo que la carne se vuelva marrón y se descomponga. Estudios posteriores han demostrado que incluso con los niveles más bajos de mioglobina en la carne de cerdo en comparación con la de vacuno, la carne de cerdo sigue siendo sensible a los efectos oxidantes de la luz y se decolorará, volviéndose marrón o gris, tras una exposición prolongada a la luz y a la radiación UV, lo que repercutirá en las ventas aunque este cambio de color no sea tan drástico como en los cortes de carne de vacuno.
La temperatura ideal de almacenamiento para la carne de cerdo es de -1°C (30°F) para la carne sin envolver o de -1,5°C para la carne envuelta, ya que el agua dentro del músculo no se congela sustancialmente hasta los -2°C, pero las bacterias de deterioro crecen lentamente a -3°C con tasas crecientes a medida que la temperatura aumenta. Con cada grado de temperatura superior a la temperatura óptima de almacenamiento, la vida útil se reduce al menos en un 10%. Por lo tanto, pequeños cambios de temperatura pueden afectar drásticamente a la vida útil de la carne de cerdo fresca; la carne conservada a -1,5°C durará el doble que la almacenada a 2°C.
En un estudio, más del treinta por ciento de los cortes de carne de cerdo almacenados a 2°C y 5°C se consideraron inaceptables después de estar expuestos entre 24 y 30 horas, en comparación con sólo el 15% de la carne de cerdo almacenada a -1,5°C. Los estudios han descubierto que las temperaturas de la superficie de los asados de lomo de cerdo suelen estar a 10°C, y pueden variar de 4 a 25°C por encima de la temperatura de la vitrina refrigerada. La decoloración se produjo más rápidamente en las chuletas de cerdo expuestas bajo luces incandescentes frías que la carne de cerdo expuesta bajo otros tipos de luces, en parte porque la intensidad de la iluminación aumentó la temperatura de la superficie entre 3 y 14 °F.
Las altas temperaturas afectan a la carne de cerdo de dos maneras. En primer lugar, contribuyen al crecimiento de microorganismos y a la decoloración. En segundo lugar, las grasas de la carne de cerdo son vulnerables a la oxidación de los lípidos que conduce a la rancidez, que puede ocurrir cuando la carne de cerdo se somete a temperaturas abusivamente altas.
Los estudios sobre la vida útil de las aves de corral en los armarios refrigerados de venta al por menor han demostrado que, incluso con los niveles más bajos de mioglobina en las aves de corral, éstas siguen siendo sensibles a los efectos oxidantes de la luz y se decoloran tras una exposición prolongada a la luz y a la radiación UV.
La tasa de oxidación y descomposición se ha ralentizado mediante el uso de películas de barrera y varias combinaciones de gas en el envasado en atmósfera modificada (MAP), pero la radiación de la iluminación de los comercios, especialmente la radiación UV, pero también la radiación del espectro visible, puede causar decoloración y deterioro, ya que todas las longitudes de onda de la luz penetran en el envase transparente en cierta medida.
Además, la película transparente puede permitir que se produzca un efecto invernadero, especialmente cuando se utilizan focos de alta intensidad, en los que la radiación de la lámpara calienta las aves de corral bajo el envoltorio y el calor queda atrapado allí, haciendo que la humedad dentro de las aves de corral se evapore y luego se condense en el interior del envase.
El Consejo Canadiense de Envasadores de Carne recomienda que la temperatura interna de la carne no supere los 39°F o 4°C, y otros estudios han sugerido que la temperatura óptima de almacenamiento de la carne es justo por debajo del punto de congelación.
Las bacterias psicrotróficas son capaces de multiplicarse en atmósferas refrigeradas entre 26°F y 41°F (-3°C y 5°C) y crecen a tasas óptimas entre 68°F y 86°F (20°C y 30°C), pero su crecimiento puede ser restringido manteniendo la carne a 29°F o -1°C, que también es lo suficientemente frío para prevenir el crecimiento de patógenos transmitidos por los alimentos. La densidad de la carne impide que se congele a estas temperaturas, y aunque las bacterias pueden crecer a -3°C o más fríos, crecen mucho más lentamente a temperaturas frías.
Incluso pequeños aumentos de uno o dos grados pueden dar lugar a un enorme incremento del crecimiento bacteriano. Por ejemplo, aumentar la temperatura de -1,5°C a 2°C puede reducir la vida útil de la carne a la mitad. Las bacterias de la carne conservada a 41°F o 5°C crecen al doble de velocidad que las de la carne conservada a 33,8°F o 1°C, y a 50°F o 10°C la tasa de crecimiento bacteriano se triplica.
La temperatura tiene un efecto aún más profundo en la tasa de deterioro de la carne. La carne a 5°C se estropea tres veces más rápido, y la carne a 10°C se estropea cinco veces más rápido, que la carne almacenada a 0°C. Las altas temperaturas de la superficie de la carne no sólo favorecen el crecimiento exponencial de las bacterias psicrótrofas, acelerando la tasa de decoloración y deterioro, sino que también proporcionan condiciones ideales para el crecimiento de patógenos alimentarios como la Salmonella.
Sin embargo, mantener los exhibidores de carne a estas temperaturas ideales es un reto para las tiendas de carne al por menor. La temperatura real de la superficie de la carne fresca expuesta es a menudo mucho más alta (de 4 a 25°C más alta) que la temperatura registrada en el termómetro de la vitrina, en parte debido a la radiación ultravioleta de la iluminación de la vitrina, que penetra en el envase de la carne y calienta la superficie de la carne de la misma manera que el sol puede causar una quemadura en un día frío de invierno.
Diversos estudios han constatado que las temperaturas de la superficie de la carne expuesta suelen ser de hasta 10°C, con fluctuaciones de 25°F a 61°F (-5°C a 16°C) y temperaturas internas a veces superiores a 50°F o 10°C. Estas fluctuaciones pueden deberse a la intensidad de la iluminación de la vitrina, así como a los ciclos de descongelación en la vitrina de refrigeración, la temperatura de la sala, el diseño de la vitrina y la ubicación de la carne dentro de la vitrina (la carne cerca de la parte superior está más caliente que la carne en la parte inferior de la vitrina).
La vida útil puede alargarse controlando la temperatura de la carne y mejorando la higiene mientras se procesa la carne. Aunque el traslado de la carne a neveras durante la noche, donde puede almacenarse a 1°C, prolongará la vida útil de la carne a 5 días, puede que no merezca la pena el coste de mano de obra adicional y la pérdida de espacio en la nevera.
La temperatura tiene un profundo efecto en el crecimiento bacteriano, incluso para las bacterias psicrótrofas que pueden crecer a temperaturas frías. Las bacterias que normalmente se encuentran en la carne de vacuno fresca a 5°C (41°F) crecerán al doble de la tasa de bacterias a 1°C (33,8°F), mientras que a 10°C (50°F) las bacterias crecerán al triple de esta tasa, reduciendo rápidamente la vida útil de la carne de vacuno. En un estudio, la carne de vacuno almacenada a 5°C (41°F) se estropeó tres veces más que la almacenada a 0°C (32°F), mientras que la almacenada a 10°C (50°F) se estropeó cinco veces más.
El Consejo Canadiense de Empacadores de Carne recomienda que las temperaturas internas de la carne no superen los 39°F o 4°C, y varios investigadores han recomendado que las temperaturas superficiales de la carne se acerquen al punto de congelación.
Sin embargo, varios estudios han descubierto que las temperaturas de la superficie de la carne expuesta pueden variar entre 25 °F y 68 °F (-5 °C y 20 °C), con temperaturas internas que a veces superan los 50 °F o 10 °C, y temperaturas medias de la superficie del bistec entre 8 y 10 °C más altas que la temperatura ideal de almacenamiento registrada en el termómetro de la vitrina, que a veces fluctúan hasta 20 °C más altas sobre todo cuando la carne estaba expuesta a la iluminación de la vitrina.
Las temperaturas de la carne picada expuesta se han medido entre 8°C y 13°C (46°F a 56°F) en un estudio y han oscilado entre más de 4°C y 25°C (39°F a 77°F) en otros estudios.
La vida útil de la carne de vacuno almacenada en frigoríficos cerrados a 1°C fue de 5 a 9 días en un estudio, y otro descubrió que los filetes de costilla a 1°C mantenían los colores ideales durante 9 días, pero los colores ideales duraban sólo 2,5 días cuando se mantenían a 10°C.
Las fuentes de iluminación son uno de los principales factores para aumentar la temperatura de la superficie de los filetes de carne. La radiación de la luz penetra en los envases transparentes y es absorbida por la carne en forma de calor, formando un efecto invernadero en el que el calor queda atrapado bajo el envoltorio, elevando a menudo la temperatura de la superficie de la carne muy por encima de las temperaturas de almacenamiento recomendadas y creando así un entorno ideal para el crecimiento exponencial de bacterias.
El control de la temperatura de la superficie de la carne de vacuno mediante fuentes de iluminación de baja radiación UV es importante para evitar el crecimiento exponencial de bacterias, la decoloración y el deterioro. Se ha comprobado que el procesamiento de la carne de vacuno con métodos de corte desinfectados y el mantenimiento de bajas temperaturas de exposición (1°C) dan como resultado una mayor vida útil y menos decoloración.
Otros estudios han revelado que incluso la carne de vacuno congelada expuesta a -25°C se decolora porque la mioglobina sigue oxidándose bajo la luz de la vitrina. La temperatura tiende a ser el instigador más importante de la oxidación de la mioglobina en la carne fresca, mientras que en la carne congelada la oxidación es inducida por la luz.
En los primeros estudios se comprobó que la carne de vacuno almacenada en la oscuridad durante un periodo de tres a diez días no cambiaba de color de forma significativa, mientras que la carne almacenada bajo luz fluorescente durante el mismo periodo de tiempo empezaba a volverse marrón después de sólo 5 días.
En un estudio de 28 días realizado en la Universidad de Zaragoza en el año 2000, se demostró que la luz ultravioleta tiene un profundo efecto en la tasa de deterioro de la carne de vacuno y en la creación de metamioglobina, el pigmento que da a la carne un color superficial marrón. Todas las carnes frescas de este estudio se envasaron en una atmósfera modificada de 70% de oxígeno, 20% de dióxido de carbono y 10% de nitrógeno.
La carne expuesta bajo lámparas Promolux y luces fluorescentes normales con un filtro Promolux, que bloquean la radiación ultravioleta, mantuvo prácticamente el mismo color rojo brillante, el mismo olor fresco, el mismo recuento de bacterias y los mismos niveles de metamioglobina que la carne almacenada en la oscuridad, mientras que la carne expuesta bajo una luz fluorescente estándar de supermercado se volvió marrón y se descompuso rápidamente después de sólo 12 días.
Al cabo de 17 días, la carne expuesta bajo la luz normal del supermercado presentaba porcentajes mucho mayores de metamioglobina superficial, niveles más altos de bacterias psicrótrofas y peor calidad de olor que la carne expuesta bajo luces Promolux o filtros Promolux, o la carne conservada en la oscuridad. Esto permite comprobar que gracias a Lámparas e iluminación led, luces para reducir la foto oxidación en carnes y charcutería se logra reducir la decoloración y la pérdida de peso de la carne en los exhibidores de los supermercados.
Este estudio demostró que la luz ultravioleta emitida por las lámparas fluorescentes estándar de los comercios acelera el crecimiento de las bacterias, la decoloración marrón de la carne de vacuno causada por las altas concentraciones de metmioglobina, y la oxidación de los lípidos que conduce a la rancidez.
Los consumidores juzgan la frescura de la carne por su color, pero muchas fuentes de iluminación distorsionan los colores reales.
Las lámparas Promolux y la iluminación LED protegen los alimentos perecederos, como la carne, y proporcionan a las vitrinas de los supermercados la mejor luz y reproducción del color para maximizar sus esfuerzos de comercialización. Las lámparas Promolux se venden en todo el mundo y son conocidas como líderes en la comercialización de alimentos al por menor por su atractivo en los escaparates y la protección de los productos.
Lo que diferencia a las lámparas fluorescentes y a la iluminación LED de Promolux es su efecto de comercialización sobre el producto fresco. Los mostradores y vitrinas de alimentos que utilizan Promolux albergan productos cuyos colores son todos muy profundos y visualmente atractivos. Promolux permite que cada color individual se muestre de forma real y equitativa, incluidos los blancos, que son muy nítidos y limpios.
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