APLICACIONES

El enverdecimiento de las patatas en los exhibidores de los supermercados

La luz hace que las patatas se vuelvan verdes y acelera la producción de solanina, una toxina venenosa y potencialmente mortal que también se encuentra en berenjenas, tomates y pimientos.

Enzimas de glicoalcaloides en la familia de las solanáceas

Cuando los europeos conocieron las patatas, las consideraron pertenecientes a la familia de las solanáceas, junto con las berenjenas, los tomates, los pimientos y el tabaco, y las consideraron venenosas. De hecho, las patatas contienen veneno en forma de enzimas glicoalcaloides que siempre están presentes a menos de 3 mm (1/8 de pulgada) de la superficie de la patata, con las mayores concentraciones en los ojos o brotes. La solanina es la toxina más frecuente en las patatas y, en menor medida, la solanina también está presente en los tomates, las berenjenas y los pimientos, especialmente cuando las hortalizas están verdes o aún no han madurado. Otras toxinas glicoalcaloides de la familia de las solanáceas son la tomatina del tomate y la nicotina del tabaco. Estos venenos naturales protegen a la planta de los insectos y otros enemigos.

Niveles de solanina en las patatas de los supermercados

En el pasado no existía ninguna regulación de los niveles de solanina, que pueden variar según la variedad de la patata, su edad o madurez y la temperatura, así como la duración, intensidad y calidad de la exposición a la luz. En la actualidad, las patatas cultivadas comercialmente se controlan genéticamente para que tengan concentraciones iniciales de solanina más bajas, pero cuando se exponen a la luz, los niveles de solanina pueden aumentar hasta diez veces su valor original.

Los niveles de solanina en las patatas están asociados a un color verde de la piel causado por la formación de clorofila; cuanto más verde sea la patata, más probable es que contenga altas concentraciones de solanina y otros glicoalcaloides. La clorofila es inofensiva y se forma cuando la patata se expone a la luz solar o artificial. La luz fluorescente de las tiendas de comestibles puede inducir el enverdecimiento de la patata en un plazo de 12 horas a 5 días, dependiendo del tipo de patata, la permeabilidad a la luz del envase y la temperatura ambiente; el enverdecimiento de la patata se produce más rápidamente a temperatura ambiente (68°F) y en patatas con pieles finas.

La solanina no necesita la luz para formarse, pero una vez que la patata se expone a la luz y a la radiación UV, la tasa de formación de solanina aumenta. La humedad en la patata intensifica los efectos de la luz. La producción de solanina es un proceso independiente de la formación de clorofila. Sin embargo, si una patata tiene más de un 5 por ciento de color verde, el Departamento de Agricultura de EE.UU. considera que la patata está dañada y que es inferior a la categoría US Grade #1.

Intoxicación por solanina en las patatas del supermercado

Aunque la muerte por envenenamiento con patatas es rara, ocho onzas de una patata verde pueden contener niveles de solanina lo suficientemente altos como para afectar a una persona de 50 libras, y 16 onzas podrían afectar a una persona de 100 libras. Los síntomas de la intoxicación por glicoalcaloides incluyen molestias gastrointestinales, dolor de cabeza, fiebre, convulsiones, somnolencia, respiración rápida, delirio y coma. De tres a seis miligramos de solanina por kilo de masa corporal pueden ser mortales.

Las patatas verdes suelen tener un sabor amargo, causado por la presencia de solanina. Sin embargo, las patatas tóxicas pueden no saber amargas, y las patatas amargas pueden no ser tóxicas.

Hervir o cocer al vapor las patatas tóxicas evita que se forme más solanina, pero sólo elimina el 30-40% de la toxina que ya se ha formado. La intoxicación por solanina puede evitarse cortando todas las secciones verdes de la patata antes de cocinarla. En el caso de las personas que suelen tener reacciones alérgicas, se debe desechar la patata entera.

Promolux es ideal para los departamentos de productos de los supermercados, donde la frescura y la integridad del producto son importantes.

La Iluminación led para vitrinas frigoríficas de supermercados de Promolux hace que su selección de productos se mantenga fresca y tenga el mejor aspecto posible para aumentar el atractivo para el comprador y la satisfacción del cliente.