APLICACIONES

Exhibidores de mariscos y crustáceos en las vitrinas de los departamentos de mariscos

El color de las vitrinas de marisco es importante para atraer la atención. Los cangrejos, las gambas y las langostas cocidas deben tener un color rojo brillante, pero bajo la iluminación fluorescente de algunos comercios pueden parecer marrones. La iluminación fluorescente de los supermercados tiende a ser fuerte en las áreas verde y amarilla del espectro visible, lo que distorsiona el color natural de los crustáceos y mariscos, y hace que los lechos de hielo parezcan verdes o amarillos.

Descomposición de los exhibidores de mariscos y crustáceos al por menor

El calor y la radiación emitidos por la iluminación de las vitrinas de marisco pueden elevar la temperatura de los exhibidores de langostas, gambas, cangrejos y mariscos hasta niveles inseguros. Con una exposición prolongada al calor y a la radiación UV de la iluminación de las vitrinas de marisco, el marisco se descompone y empieza a oler a pescado.

Incluso un ligero aumento de la temperatura por encima de los 29 °F ideales puede hacer que las bacterias crezcan exponencialmente, y un aumento de dos grados puede hacer que el marisco sea peligroso. La carne de cangrejo pasteurizada aún puede provocar una intoxicación alimentaria si se abusa de la temperatura.

Las vitrinas de marisco que se refrigeran sólo con lechos de hielo son especialmente susceptibles a los efectos de calentamiento de la radiación de la iluminación de la vitrina y tienden a experimentar grandes variaciones de temperatura. En estas vitrinas con lechos de hielo, la temperatura ambiente a cinco centímetros por encima del hielo puede alcanzar la temperatura ambiente.

Cuando las ostras, las almejas y los mejillones se almacenan a temperaturas demasiado cálidas, los mariscos abren sus conchas y no se mantienen tan frescos.

La luz y el oxígeno desencadenan la oxidación de los lípidos, una reacción química que vuelve rancias las grasas.

Deshidratación del marisco y pérdida de goteo en los exhibidores de venta al público

El calor y la radiación ultravioleta deshidratan los exhibidores de marisco, haciendo que los crustáceos y mariscos se encojan y pesen menos de lo que deberían, lo que afecta directamente a los beneficios de los minoristas, ya que el marisco se suele vender por peso.

La humedad se evapora cuando se expone al calor y a la radiación, pero el marisco también se deshidrata como parte del proceso de descomposición, lo que hace que las células pierdan su capacidad de retener el agua, dando lugar a la pérdida por goteo, ya que el agua rezuma de las ostras, las gambas y el marisco.

La cantidad de pérdida por goteo varía de una especie a otra y puede ser el doble para una especie que para otra. En tres días, las gambas cocidas pueden perder el 15% de su peso, y las crudas pierden aún más.

La deshidratación y la pérdida de agua pueden matar a los mariscos, y afectan al aspecto y al sabor de otros mariscos.