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Encogimiento del pescado y el marisco en los departamentos de mariscos de los supermercados

Los departamentos de pescado y marisco son los que presentan el mayor riesgo para la salud, la mayor merma de producto y la menor vida útil de todos los departamentos del supermercado. La vida útil de los productos del mar depende en gran medida de las condiciones de almacenamiento y transporte durante el tiempo en que se capturan y el tiempo en que se exponen, que puede ser de hasta una semana.

En un departamento de carne o charcutería, el producto que no se vende puede volver a envolverse o convertirse en otro producto, pero si el pescado o el marisco no se vende cuando está fresco, debe desecharse. Como resultado, el pescado que vale 20 dólares por libra puede convertirse en una pérdida significativa si se deshidrata o no se vende antes de que se estropee.

Medición de las pérdidas por merma en los departamentos de marisco de los minoristas

Las pérdidas por mermas pueden calcularse de dos maneras. Cuando los minoristas de productos del mar compran y venden el marisco por peso, las mermas son la pérdida de peso debida a la deshidratación desde el momento en que se compra el marisco hasta el momento en que se vende.

Por otro lado, las mermas son los ingresos perdidos por rebajar los precios del marisco que ya no tiene un aspecto perfecto y no se ha vendido, por descartar el marisco estropeado y rancio, por el despilfarro en la preparación, como la creación de filetes con menos carne de la que podrían tener, por la deshidratación y por los robos.

La radiación de las fuentes de iluminación calienta la superficie de los exhibidores de marisco y evapora la humedad. Las lámparas Promolux y los LED emiten niveles más bajos de radiación dañina del espectro visible y de los rayos UV, lo que evita la deshidratación y prolonga la vida útil de los exhibidores de marisco.

Índices de contracción de los exhibidores de marisco de las tiendas de comestibles

Los índices de merma en los puntos de venta de marisco encuestados por el Food Marketing Institute varían en función del tamaño del expositor de marisco y de si el mostrador de marisco es de servicio completo o de autoservicio.

Los mostradores grandes de servicio completo tenían tasas de pérdida de producto del 15%, mientras que los pequeños mostradores de servicio completo tenían tasas de pérdida de producto de sólo el 5%. Lo contrario ocurrió con los mostradores de autoservicio: los comercios minoristas con mostradores de marisco de autoservicio grandes tuvieron índices de merma más bajos que los comercios minoristas con mostradores de marisco de autoservicio pequeños. Si se utilizan vitrinas con lecho de hielo no refrigerado, la pérdida puede ser aún mayor.

Esto refleja el hecho de que los grandes mostradores de servicio completo requieren un gran mantenimiento, ya que contienen marisco y pescado sin envasar que son más sensibles a los efectos nocivos de la luz y el oxígeno.

Deshidratación del marisco y pérdida de goteo en los armarios refrigerados

La humedad se evapora cuando se expone al calor y a la radiación, pero el marisco también se deshidrata como parte del proceso de descomposición, lo que hace que las células pierdan su capacidad de retener agua, dando lugar a la pérdida por goteo, ya que el agua rezuma de las ostras, las gambas, los mariscos, los pescados de aleta, los filetes de pescado y el pescado.

La cantidad de pérdida por goteo varía de una especie a otra y puede ser el doble para una especie que para otra. En tres días, las gambas cocidas pueden perder el 15% de su peso, y las crudas aún más

La deshidratación y la pérdida de agua pueden matar a los mariscos y afectar a su aspecto y sabor.

Las lámparas de exposición de los comercios que favorecen el crecimiento de las bacterias aceleran el proceso de descomposición. Bajo las Lámparas e iluminación led, luces para pescados y mariscos Promolux Safe Spectrum, los exhibidores de marisco duran hasta un 50% más.

Oxidación de los lípidos del marisco y las grasas del pescado en los exhibidores de los supermercados

Cuando se exponen a la luz y al oxígeno, las grasas del pescado y el marisco se oxidan y se vuelven rancias, lo que se traduce en un fuerte olor a pescado. Este proceso se desencadena por la radiación de los espectros visible y ultravioleta, y no depende de la temperatura, ya que esta radiación puede penetrar en atmósferas refrigeradas y bajo cero.

Las lámparas e iluminación led, luces para pescados y mariscos Promolux minimizan los efectos perjudiciales de la iluminación de los exhibidores de los comercios porque emiten un 86% menos de radiación UV B, una longitud de onda más corta que penetra y provoca calentamiento, y un 52% menos de radiación UV A, una longitud de onda más larga que tiende a calentar y dañar las superficies.

Iluminación de vitrinas para marisco
Filetes y bistecs de pescado en las tiendas de marisco de los supermercados
Lámparas e iluminación led, luces para vitrinas refrigeradas de mariscos y pescados
Exhibidores de mariscos y crustáceos en las vitrinas de los departamentos de mariscos
Encogimiento del pescado y el marisco en los departamentos de mariscos de los supermercados
Exposiciones de pescado ahumado en los escaparates de los comercios de marisco
Temperatura de los exhibidores de marisco en vitrinas comerciales
Exposiciones de pescado entero en vitrinas de supermercados