APLICACIONES

Filetes y bistecs de pescado en las tiendas de marisco de los supermercados

Los filetes y filetes de pescado frescos tienen un olor muy suave y fresco, y son firmes y elásticos, aunque al pincharlos, los filetes frescos sin piel no rebotan tanto como los filetes con piel.

Los filetes de salmón fresco son de color rosa, pero la carne de la mayoría de las demás especies de pescado es blanca. La iluminación adecuada de las vitrinas de marisco puede maximizar el aspecto fresco de los filetes y bistecs de pescado, pero la mayoría de las luces fluorescentes de los supermercados tienden a ser fuertes en las áreas verdes y amarillas del espectro visible, lo que puede distorsionar el color natural de los filetes de pescado y hacer que los lechos de hielo parezcan verdes o amarillos.

Descomposición de los exhibidores de filetes y filetes de pescado al por menor

Una vez que el pescado ha sido cortado en filetes o filetes, se descompone a un ritmo mucho más rápido que si se hubiera dejado entero. Las bacterias que viven en los órganos internos del pescado se multiplican después de que éste haya muerto, y pueden pasar al tejido muscular cuando el pescado se filetea y se corta en filetes.

La radiación de la iluminación de las vitrinas aumenta la temperatura de la superficie del pescado expuesto. Al comparar la parte superior e inferior de un expositor de filetes de platija apilados en una vitrina con cama de hielo, se encontraron diferencias de temperatura de hasta 25 °F.

Con la exposición prolongada al calor y a la radiación UV de la iluminación del expositor de pescado, las bacterias crecen exponencialmente. A medida que los filetes de pescado se descomponen, se vuelven blandos y blandengues, y huelen a pescado o agrio.

La vida útil de los filetes difiere según la especie de pescado y la temperatura del expositor. Un estudio reveló que los filetes de bacalao duraban 14 días a 32 °F, 7 días a 39 °F y 3 días a 56 °F, mientras que otros tipos de pescado duraban sólo un día a 50 a 69 °F y de 5 a 16 días a 32 a 36 °F. El pescado congelado a -22°F podía durar de 9 meses a 2 años.